《飲食之旅》 素食的起源

人間福報14版縱橫古今/王仁湘（台灣商務印書館）

有人愛葷食，在經濟比較寬裕的條件下，吃魚肉的機會要多一些。有人喜素食，即便經濟條件許可，還是以菜蔬為主食，魚肉不動一筷子。

素食主義者，一部分是生活習慣使然，一部分則因宗教信仰。素食作為一個菜系的形成與發展，與歷史上的素食主義者有著莫大的關係。

關於素菜素食的起源，研究者的看法很不一致，或以為與佛教傳入有關，或又籠統地認為起源於史前社會。首先在素食的定義上就不大一致，或指肉食之外的蔬食，或指佛教徒的齋食。實際上，佛教創始人釋迦牟尼佛及其弟子，他們在沿門托缽時，常常是遇葷食葷，遇素食素，並無禁忌。最早的佛教教義也沒有規定絕對不吃葷，但《四分律》有記載，見、聞、疑為我而殺之肉不食，亦即凡特地為僧眾殺生的種種肉不可吃。

佛教傳到中國，在佛門中首倡食素的據說是南朝梁武帝蕭衍，他是一個十分虔誠的佛教徒，天監十年（五一一年），梁武帝作〈斷酒肉文〉，立誓永斷酒肉，並以之告誡天下沙門。

可以說佛教傳入中國後，對素食的發展起了推波助瀾的作用，但最早的素食卻並不源於佛教。與佛教相關的素食之風，自蕭梁時刮起，至唐代已愈刮愈烈，客觀上推動了素食烹調工藝的發展。

孫光憲《北夢瑣言》卷五有這樣一則記載，說唐代崔安潛崇奉佛教，不用葷食，宴請同僚也是如此，用麵團及蒟蒻之類染作顏色，做成豬肩、羊臑、膾炙模樣。

崔安潛發明的，是素菜葷做的方法。這種花樣素饌，可能是用於滿足那些想吃又不能吃葷食的佛教徒。崔氏身居高位，甘願素食度日，與朝廷風氣很有關係，當時便盛行素食之風。在他那時約半個世紀以前，唐文宗於開成二年（八三七年）有一道詔書，說在他自己的生辰之日，天下賜宴，本不想屠宰殺生，用意倒不是崇奉佛門，又恐臣下不明白我的意思，要大擺齋筵，反而更加凋耗物力。從今以後，宴會雖用蔬食，也可以擺上葷食。看來當時素宴比葷宴開銷還大，可見素食製作水平已相當高了。

何謂素食？素食是相對肉食而言，是指完全以植物類原料製作的食品。唐代顏師古《匡謬正俗》卷三對素食的解釋是：「謂但食菜果糗餌之屬，無酒肉也。」無肉食的蔬食，是農耕民族的主要飲食方式。從這個意義上說，農耕一發明，蔬食也就出現了。

農耕文化經歷近萬年的發展，到了現代，中國廣大從事農業生產的人口中，依然以蔬食為主。在古代，肉食者是統治者，而平民百姓則是當然的蔬食者。蔬食並不是後來所說的素食，百姓們更不是素食主義者，因為肉食在他們是可望而不可得的，並非甘心於素食，也不是有意在選擇素食，而是處於一種被動的素食狀態。

真正的素食者，應當是有肉不吃，處於主動的素食狀態。歷史上的素食倡導者是甘心於素食，不過出發點卻未必一樣。我們在這些素食主義者之中，既可以看出佛教徒的慈悲之心，也可以看到山居高士的淡泊之志，還能看到吃膩了葷食的貴族們的嘗鮮之趣。

雖然素食有久遠的歷史淵源，但作為一個菜系的形成，當是在唐宋之際才開始的。北魏賈思勰的《齊民要術》雖提到一些素菜的製作方法，但那些蔬食還是不能與後來的素食相提並論的。

到唐代有了花樣素食，北宋都市有了市肆素食，有專營素食素菜的店鋪，僅《夢梁錄》記述的汴京素食即有上百種之多。宋代有了較多的素食研究著作和素食譜，林洪的《山家清供》、《茹草紀事》，陳達叟的《本心齋蔬食譜》，都是提倡素食的力作。

明清兩代是素食素菜的進一步發展時期，尤其是到清代時，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三種之系，風格各不相同。宮廷素菜質量最高，清宮禦膳房專設素局，能製作二百多種美味素菜。寺院素菜或稱佛菜、釋菜、福菜，僧廚則稱香積廚。寺院素菜製作十分精細，蔬果花葉皆能入饌。現在，民間素菜已蓬勃發展，製作更講究養生、美味。