人間福報第14版/王仁湘
素食者一般較為鎮靜，人性和善，心平氣靜，謙恭守禮。古人也正是這麼看待素食的，與現代醫學恰相吻合。
同今人一樣，古人對素食的態度有很大差別。清代袁枚寫了《隨園食單》，在「素食單」和「小菜單」中列有八十餘種蔬素菜品的製作方法。他說：「菜有葷素，猶衣有表裡也，富貴之人嗜素甚於嗜葷。」他是提供葷素結合的人，似乎還主張多用素食。
清末還有一位佛教徒叫薛寶辰，撰了《素食說略》一書，記述了當時流行的一百七十餘種素食的製作方法。他是一位絕對的素食主義者，反對殺牲，反對食葷，他認為品德高尚、才能出眾的人，無不都以淡泊明其心志，因此多食素食。他還特別指出，素菜如果烹調得法，味美不會亞於珍饈。
他勸人食素，可謂情真意切，他說一碗肉羹，是許多禽獸的生命換來的，喝下去又能美到哪裡呢？試想這些動物飛翔跳躍時的自在樣子，再想想牠們被捕獲後掙扎的樣子，再看看將牠們送到刀砧上的可憐樣子，真讓人難過得不忍心動一下筷子。
佛教徒的慈悲心腸，大概都是薛寶辰這個樣子。
當然，素食者並不都是佛教徒，明代陳繼儒的《讀書鏡》有一語云：「醉醴飽鮮，昏人神志。若蔬食菜羹，則腸胃清虛，無滓無穢，是可以養神也。」這其中所追求的是另一番清淨的境界，代表著相當一部分文人的思想。
清人願祿〈題畫絕句〉云：「綠蔬桑下淡拖，嫩甲連塍雨又過，試把菜根來大嚼，須知真味此中多。」表達的也是這樣一種境界，是一種追求。
素菜以綠葉菜、果品、菇類、豆製品、植物油為原料，易於消化、富於營養，利於健康。現代醫學證明，許多素菜如香菇、蘿蔔、大蒜、籚筍等，還具有抗癌和治癌作用，屬健康食品。
素食能調節人體臟器功能，降低膽固醇，淨化血液。又據營養學家說，人體血液酸鹹度十分重要，魚肉富硫、氯、磷，屬酸性；蔬果富鈣、鉀、鎂，屬鹼性。酸性食物表面上比較活潑，卻缺乏耐力，因此食用過多的魚肉，易於興奮衝動，缺乏靜默的涵養。而素食者一般較為心平氣靜，謙恭守禮。其實古人有的也正是這麼看待素食的，與現代醫學恰相吻合。
素菜以時鮮為主，清雅素淨。清人李漁的《閑情偶記》「論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。」
素菜除了菜蔬清鮮的特點，還有花色品種多，中國現代的素菜已發展到數千款之多，烹調技法也有很大進步，這些技法大體可歸納為三大類，一曰捲貨，用油皮包餡捲緊，以澱粉勾芡，再燒製而成，名品有素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；二是滷貨，以麵筋、香菇為主料製成，有素什錦、香菇麵筋、酸辣片等；三是炸貨，過油煎炸而成，有素蝦、香椿魚等。
自唐代發明的素菜葷做的技藝，到現代已發展一個十分完美的境地，素菜是中國烹飪的驕傲。（台灣商務印書館）
沒有留言:
張貼留言