三代潤餅

中國時報E7/韓良憶

這小小一條的潤餅包裹的原來不僅只是家常的美味，還有世代相傳的記憶和歷史，讓人得以循味追索家族的根源。

清明將至，又是吃春餅的日子。春餅，是春季的應景食品，即春捲，福佬人稱之為潤餅。春天吃春餅的習俗，可回溯至唐代，梁實秋先生在一篇談春餅文章的開首便引述《四時寶鑑》說：「立春日，唐人作春餅生菜，號春盤。」春盤就是春餅，立春食春餅的習俗想來應有千年以上的歷史。春餅後來南傳，在福建演變成清明節食品，又隨著先民渡海來到台灣。

從前，我們家每年春天要吃春餅兩回，過年期間吃的是炸春捲，那是父親老家的口味，裡頭包韭黃、肉絲和蝦仁，即三鮮餡。三鮮春捲需下鍋炸兩次，務使外皮香酥，內餡熱燙熟透，食時蘸點五印醋或鎮江醋，可解炸物的油膩。

到了清明節，我們全家會從新北投到舊北投的阿嬤家吃潤餅，阿公阿嬤是基督徒，清明節不拜神祭祖，但根據「下港人」的習俗，潤餅是一定要吃的。阿嬤稱之為「潤餅捲」，這捲字的發音不同平常，不唸kng，而是kauh。阿嬤的潤餅捲除了餅皮外，餡料和食法和爸爸的春捲完全是兩碼子事。

有年還不到清明節，我就被送到阿嬤家去先住兩天，見識到她做潤餅捲的陣仗，簡單一句，鄭重其事、絕不將就。那餅皮講究手工現「擦」，越薄越好，阿嬤早就跟菜市仔技術最好的攤商訂好貨，清明節當天一早取回，用濕布摀著，以免薄薄的餅皮乾掉，那可就煞風景了。

阿嬤鑽入廚房，開始準備餡料。蛋皮需先煎好，涼後切絲；高麗菜、胡蘿蔔、豆芽、韭菜、豆乾、芹菜等素料該切絲的切絲，需切段的切段，然後分別炒好。另外還得炒個肉絲，調碗花生糖粉，洗淨芫荽。各種餡料五顏六色，一一裝盤，待會兒任由各人自行取用。

中午，大夥擠在小小的飯廳裡，圍攏在圓桌旁，這盤挾一筷子，那碟舀個一匙，置於餅皮上，包捲起來，便可以大塊朵頤。阿公最厲害，一餐吞下六、七捲沒問題，爸爸則往往只吃一、兩捲，意思意思，他始終吃不慣的這種「台灣春捲」。

國中快畢業時，家搬到台北東門町，阿公阿嬤也移民國外，再也沒吃到阿嬤的潤餅捲，卻也沒特別想念，成長期的困境有得我煩惱了，哪裡會去計較吃不吃得到潤餅哩。直到大學時代，有年尾牙到同學家裡湊熱鬧，吃到久違的潤餅，但那潤餅與阿嬤的不大一樣，花生粉裡沒摻糖粉，高麗菜、胡蘿蔔絲和香菇等餡料也炒成一大鍋，湯汁淋漓，舀取時得自行濾去多餘汁液。說實在的，也還好吃，因為桌上有盤炸扁魚酥，包進潤餅裡，和炒軟蔬菜形成對比但均衡的口感。

事隔多年後，我讀到姊姊良露在考察閩、台潤餅食俗後，去年為第一屆潤餅節寫的專文，這才曉得，我在同學家吃到的是廈門口味的潤餅，盛行於台灣北部，通常在尾牙享用。阿嬤出身南部，所以在清明節吃餅，吃法和做法沿襲泉州傳統；花生粉裡加了糖，則是台南人的口味。這小小一條的潤餅包裹的原來不僅只是家常的美味，還有世代相傳的記憶和歷史，讓人得以循味追索家族的根源。

那回在同學家吃到潤餅，勾起對阿嬤潤餅捲的懷念，跟媽媽提到此事，她「喔」了一聲，沒說什麼，過了幾天竟不聲不響地張羅了一大桌菜，頭一回辦起她自己的小規模潤餅宴，菜色樣數雖比阿嬤的簡化一些，但味道如出一轍，保有阿嬤細緻的泉州風味。媽媽大半輩子是職業婦女，又一直活在丈夫和母親廚藝皆精湛的「陰影」下，經由那一餐潤餅，我發覺媽媽其實也有雙巧手和敏銳的味覺。

我移居荷蘭前的清明節，媽媽又做了一次潤餅捲，全家吃個痛快，料想不到的是，那竟是我最後一次吃到媽媽的潤餅。三年後，媽媽病逝，嘆只嘆她走得有點突然，我們都來不及問她是如何揣摩出阿嬤潤餅的好味道。今年清明節前，我會回到台北，正巧碰上第二屆潤餅節，我想和姊姊聯手烹調潤餅，但盼姊妹倆能憑藉著舌尖與心靈的記憶，重現母系家族的滋味。